Marisco : una guida

Una guida essenziale e stringata al marisco: pesci, crostacei e molluschi che rendono ghiotte le tavole andaluse.

La terra tra i due mari.

Crostacei (crustáceos)

Bocas cocidas: grosse chele di granchio bollite.

Bogavante: è l’astice.

Camarón (plurale camarones): piccolo e amato gamberetto della costa di Cadice. Protagonista – suo malgrado – della celebre e celebrata tortillita de camarones, una frittata per preparare la quale diversi camarones vengono impastellati e fritti ancora vivi.

Centollo: è la granseola, un grosso granchio dalle chele sottili. Le sue zampe e chele sono una tra le tante possibili tapas di marisco.

Cigala: il suo nome potrebbe ingannarci, ma la cigala non è la nostra cicala di mare, o canocchia, ma è lo scampo. Quella che in Italia chiamiamo cicala di mare, in spagnolo è la galera.

Gamba blanca de Huelva: prediletto e pregiato crostaceo dal colore chiaro.

Gambas: nome generico di gamberi e gamberetti.

Langosta: è l’aragosta.

Langostino: è la mazzancolla. Particolarmente amati sono i langostinos tigres, tipici delle coste di Cadice e Huelva.

Nécora: è un tipo di granchio.

Quisquilla de Motril: è un ottimo gamberetto della Costa Tropical di Granada, più piccolo e meno pregiato del camarón. Lo si riconosce per il colore rosa-bluastro quando è ancora crudo.

Molluschi (moluscos)

Almejas: sono le vongole.

Berberechos: sono dei molluschi bivalvi, simili a delle grosse vongole dai gusci nervati. Vagamente somiglianti a dei cuori, in italiano si chiamano, appunto, “cardi”.

Calamares: sono i nostri amici calamari.

Cañaíllas: è il murice, il mollusco dalla bella e puntuta conchiglia.

Chipirones: sono delle seppioline, simili alle delle puntillitas un po’ più grandi.

Chirlas: per chi non vive sul mare, come me, sono “vongole un po’ più piccole”.

Choco: E’ il nome della sepia sulla costa atlantica (Cadice, Huelva): una grossa seppia.

Jibia: E’ il nome della sepia sulla costa di Malaga: quindi è un “choco mediterraneo”. Perdonatemi l’infrazione al rigoroso ordine alfabetico della lista.

Coquinas: mollusco bivalve simile alla vongola. In italiano la chiamiamo “arsella” o “tellina”. Le si prepara in vari modi, uno dei più comuni è soffritte con aglio, vino bianco e prezzemolo.

Erizo: è il riccio di mare.

Mejillones: sono le cozze, alla base di divertenti tapas.

Pulpo: è, naturalmente, il polpo.

Puntillitas: sono delle seppioline dalla caratteristica “testa” (mantello) a punta.

Pesci (pescado)

Acedia o lenguado de arena: simile alla sogliola, è un pesce che si vede poco in Italia.

Anchoa: è l’acciuga.

Atún: il re dello Stretto e di storie e tradizioni locali – di cui prometto di parlarvi in futuro – è il tonno rosso.

Bacalao: è il baccalà, il merluzzo salato. Una delle ricette tipiche è il bacalao a la andaluza, con sugo di pomodoro e peperone.

Besugo: è il pagello pezzogna, chiamato anche occhione.

Boquerón: un pesciolino azzurro simile all’acciuga.

Caballa: è lo sgombro.

Cazón en adobo: il cazón è un piccolo squalo – in italiano “canesca” o “cagnesca”- simile al palombo, che viene tagliato a cubotti, lasciato marinare, infarinato e fritto.

Dorada: è l’orata.

Lenguado: è la sogliola.

Lubina: è la spigola, o branzino.

Melva: in italiano “tombarello”; è simile ad un piccolo tonno.

Pargo: chiamato anche bocinegro (e a volte besugo) è il pagro.

Pavías de bacalao: sono filetti di baccalà (in questo caso; oppure di altri pesci) impanati con uovo e pan grattato e fritti.

Pez espada: è il pesce spada

Pijota: chiamata anche pescadilla e merluza, è un merluzzetto.

Ra-pe: è la ra-na pe-scatrice.

Salmonete: è la nostra triglia di scoglio.

Sardina: protagonista dell’ espeto di Malaga, che è il tipico spiedino di sardine cotte a fuoco vivo in barche riempite di sabbia.

Urta: è un pesce con una festa tutta sua. In Agosto, a Rota (Cadice) si festeggiano questo pesce e la sua ricetta tipica, la urta a la roteña. E’ parente stretto del pargo.

Varie ed eventuali (todo lo demás).

Ortiguillas: sono le anemoni di mare, infarinate e fritte dopo essere state immerse in acqua, sale e aceto.

Mojama: è tonno salato e stagionato. Tipica della costa di Cadice (Barbate).

Hueva: sono le uova dei pesci, o di altri animali acquatici. Le huevas secas sono simili alla bottarga.

Al pil pil: è un metodo di cottura, non originario dell’Andalusia, ma che vedremo nei menù e che potrebbe suscitare curiosità. E’ una cottura in terrine di terracotta, con abbondante olio, peperoncino e una generosissima quantità d’aglio. Las gambas al pil pil sono tipiche di Malaga.

Al ajillo: è una cottura molto saporita, simile al pil pil. Aspettatevi i vostri gamberetti serviti nel loro olio di cottura e accompagnati da un intenso aroma d’aglio.

Buon appetito!

Link, fonti e proposte