L’Ajobacalao

Aglio e pesce.

Nella cittadina di Vélez-Málaga, che sonnecchia fissando il Mediterraneo appollaiata su un colle a pochi chilometri dal capoluogo, tutti vanno fieri di una ricetta che si prepara solo lì.

È una sorta di paté, una saporita crema spalmabile che si chiama Ajobacalao.

Il nome dà poco spazio alla fantasia, e descrive praticamente la metà degli ingredienti: bacalao (il baccalà) e ajo (l’immancabile aglio).

Gli altri sono il pane raffermo, l’olio d’oliva – ovviamente – un po’ di limone e guindillas (i peperoncini essiccati).

Per gli horquilleros.

La ricetta popolare nasceva come ricostituente per gli eroici horquilleros, che sono i fedeli che trasportano sulle loro spalle il peso dei troni delle processioni della Semana Santa e che prendevano il nome dal una sorta di bastone biforcuto che li aiutava a sostenere il paso (la piattaforma che sorregge la statua votiva) nei momenti di riposo.

Gli horquilleros avevano bisogno di ogni aiuto possibile per svolgere il loro pesante compito, e l’Ajobacalao non si può certo dire che centellini energie, con i carboidrati del pane, le proteine del pesce e i grassi e le vitamine dell’olio extravergine.

È pensato per essere spalmato su una fetta di pane tostato, che aggiunge sostanza al saporito impasto.

Nella storia di Vélez-Málaga.

Le origini dell’Ajobacalao sembrerebbero risalire addirittura al Cinquecento e, da allora, è considerato un piatto povero, verace e profondamente radicato nelle tradizioni della Quaresima di Vélez-Málaga.

La cittadina lo riconosce come un vero segno di identità, al punto da aver dato vita ad attività e competizioni dedicate a questa crema spalmabile tradizionale, espressione autentica della cultura locale e simbolo di una tradizione sentita e condivisa, che continua a rinnovarsi nel tempo.