La pipirrana di Jaén: una fresca, saporita ricetta tradizionale per le torride giornate estive dell’entroterra andaluso.
Pipirrana.
Chi passa un po’ di tempo a Jaén, e parte di questo tempo lo passa a tavola, sentirà più volte nominare una parola stranissima: pipirrana.
Guarderanno la vostra espressione confusa, vi spiegheranno che è un piatto, e che è una delle esperienze fondamentali per assaporare l’essenza di Jaén.
Non è quello che sembra: tra gli ingredienti non ci sono rane, rospi o peggio.
Anzi: sono gli ingredienti tipici di molti piatti poveri della tradizione andalusa, diversamente assemblati nelle varie province per comporre ricette divenute emblematiche.
Gli ingredienti.
Sorella del gazpacho, del salmorejo e della sopa perota, la pipirrana di Jaén contiene:
- aglio (ovviamente)
- olio extravergine (immancabile, andaluso e della provincia di Jaén)
- sale
- pane del giorno prima
- uovo sodo, separando tuorlo e albume
- peperone verde, di quelli lunghi, crudo
- cumino, aceto, cipolla sminuzzata in alcune versioni
- tonno sott’olio scolato (ricordiamo che a Jaén non c’è il mare, se non il mar de olivos).
- e – naturalmente – pomodori maturi tagliati a cubetti
Il dornillo d’ulivo.
Dovremo anche procurarci il tipico dornillo : una sorta di bassa scodella di legno di ulivo, che ci servirà come mortaio.
Una ricetta povera, da portare nei campi, o con la quale placare l’intorpidente calore delle sere d’estate jiennensi.
La preparazione.
La pipirrana si prepara, semplificando, così:
- si prepara una sorta di crema (el majao) pestando l’aglio, il sale, il pane duro ammollato nell’acqua e i tuorli sodi, insieme a parte del peperone verde
- si tagliano i pomodori maturi in cubotti, unendoli alla crema ottenuta
- si aggiunge il tonno, spezzettato
- non ci dimentichiamo di incorporare il resto del peperone verde, tagliato a pezzetti
- siamo a Jaén, dove gli uliveti si perdono a vista d’occhio: aggiungiamo un ulteriore filo di olio extravergine d’oliva
- affidiamo la nostra pipirrana al frigorifero per un paio di ore prima di servirla
Caldo e peperoni.
Niente rane dunque, né condimenti rivoltanti: la pipirrana di Jaén è una ricetta semplice, un’insalata dal sapore andaluso preparata con ingredienti che tutti abbiamo a casa.
Nessun ulteriore malinteso dunque, per quando vi siederete a tavola a Jaén la prossima volta.
Link, fonti e proposte
- La rubrica El Comidista de El País ci spiega per filo e per segno, e con il giusto humor, come preparare la tipica pipirrana di Jaén, dando una grande importanza al ruolo del dornillo.
- Questa è la ricetta della pipirrana di Jaén, come raccontata da Canal Sur e preparata dallo scomparso ristorante Pilar dell’Arrabalejo, giusto accanto all’omonima fontana di pietra che dà il nome al quartiere del capoluogo jiennense.
- Il quotidiano locale Jaén Hoy prova cercare l’origine della parola pipirrana, facendola derivare da una parola araba, che dovrebbe significare “peperone”. I primi peperoni e pomodori conosceranno il continente europeo solo poco dopo la dissoluzione dell’ultimo regno di Al-Ándalus.
