La mazamorra cordobesa

Sumeri, Romani, cordobeses.

Questa settimana rimaniamo in cucina.

Avevamo già scritto, in passato, del suo celebre discendente, l’arancione salmorejo, vanto della gastronomia di Cordova e provincia.

La protagonista di oggi è invece un’altra, probabilmente più antica, crema fredda della città: la pallida ma deliziosa mazamorra.

Si tratta di un piatto che si trova sulla tavole del centro dell’Andalusia da tempi antichissimi, e rimane amatissimo dai cordobeses.

Le origini della mazamorra cordobesa sono oggetto di dibattito: alcuni le collegano a una ricetta attribuita al gastronomo dall’antica Roma Marco Gavio Apicio, famoso per il suo trattato di cucina De re coquinaria, mentre altre fonti richiamano preparazioni simili già presenti sulle tavole sumere.

In ogni caso, Uruk o Roma che sia, si tratta di una ricetta profondamente mediterranea, che mescola cereali, mandorle, olio d’oliva, l’immancabile aglio, e altri ingredienti alla base dell’alimentazione e della produzione agricola di queste terre.

Quando l’americano pomodoro sbarcò in Europa, sconvolgendo i ricettari di mezzo continente, non poté non contaminare persino questi piatti antichi.

La mazamorra, che da quel momento perse protagonismo, si macchiò del rosso del frutto d’oltreoceano, semplificandosi e trasformandosi gradualmente nel salmorejo.

Sapori di Córdoba

Vediamo in dettaglio gli ingredienti della nostra mazamorra di Cordova, piatto che rimane invitante anche in piena estate, ai quaranta e più gradi centigradi spesso raggiunti dalla città sulle sponde del Guadalquivir.

Viene preparata con pane, mandorle, aglio, olio d’oliva, aceto e una piccola quantità d’acqua, ingredienti che danno vita a una crema bianca, densa e vellutata.

Il pane che le dà corpo è la famosa telera  (della quale abbiamo già scritto nel nostro articolo sul salmorejo), dalla crosta croccante e piena di mollica.

I siti che ne descrivono la preparazione sono innumerevoli, ognuno con le sue piccole varianti ma, in sostanza, si tratta di frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta omogenea, incorporando poi l’olio e l’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Infine si decora con pezzetti di frutta fresca, olive, uova sode, o l’intramontabile jamón andaluso.

Mazamorra e ajoblanco.

La mazamorra rientra quindi nella famiglia delle zuppe fredde andaluse, insieme al salmorejo, al gazpacho e al ajoblanco.

Se il gazpacho, per semplificare moltissimo e sperando di non attirare le ire di nessuno, può essere considerato una versione più liquida del denso salmorejo, ottenuti entrambi con ingredienti simili, l’ajoblanco è il corrispettivo più acquoso della mazamorra.

Ajoblanco e mazamorra condividono le mandorle, assenti nel gazpacho e nel salmorejo, ed entrambe non prevedono l’uso del pomodoro, sconosciuto ai Romani.

Assaggiare un piatto di mazamorra significa quindi avvicinarsi a una ricetta che racconta secoli di storia e una delle tradizioni gastronomiche più caratteristiche di Córdoba.

Sapori antichi, semplici e deliziosi, che sanno di Mediterraneo e dei fertili entroterra andalusi.