La aceituna de cornezuelo

Un’oliva con accento jiennense.

Questa volta parleremo di olive.

Ogni tanto lo facciamo, essendo l’ulivo una delle grandi ricchezze dell’Andalusia fin dai tempi antichi.

Qui esistono orizzonti sterminati punteggiati di ulivi, varietà poco conosciute e si pensa a come sfruttare gli scarti della produzione dell’olio.

Oggi, in particolare, siamo a Jaén.

El cornezuelo.

La de cornezuelo è una varietà di oliva da tavola così tipica della provincia di Jaén, che la sua forma allungata, il suo colore e il suo sapore sembrano racchiudere l’essenza stessa di queste terre di ulivi.

È una varietà locale e poco diffusa, coltivata spesso in piccoli appezzamenti o ai margini degli uliveti destinati alle olive da frantoio.

Deve il suo nome alla somiglianza con un piccolo corno appuntito (cornezuelo, appunto).

È un prodotto che appartiene al paesaggio e alla cultura agricola jiennense (di Jaén), e la sua raccolta avviene in settembre, poco prima della piena maturazione del frutto.

Nonostante la produzione limitata, è onnipresente sulle tavole locali ed è una delle tapas (piccole porzioni di cibo servite come antipasto o accompagnamento alle bevande, pilastro della tradizione conviviale spagnola) più tipiche della provincia.

Le olive de cornezuelo sono considerate un prezioso tesoro gastronomico locale, grazie al loro gusto dolciastro e alla consistenza tenera ma croccante della loro polpa.

Il rituale dell’aliño.

Il sapore inconfondibile di questo frutto del territorio è ottenuto grazie a un processo tradizionale: una volta raccolte, le olive vengono prima schiacciate e poi immerse in acqua – che viene cambiata frequentemente – per eliminarne il retrogusto amaro.

L’ultimo passaggio è l’“aliño”, ovvero la concia: ogni famiglia ne ha la sua particolare versione, ma gli ingredienti base sono acqua, sale, l’immancabile aglio, timo e hinojo (il finocchietto selvatico).

Qualcuno aggiunge dell’alloro o scorza di agrumi.

È un rito autunnale che si tramanda di generazione in generazione, ancora vivo in molte case della provincia jiennense.

Poche, ma buone.

Nonostante il suo valore gastronomico e simbolico, la de cornezuelo resta una varietà poco coltivata e piuttosto difficile – credetemi – da reperire fuori dalla provincia.

Le aziende che la raccolgono sono poche, e le quantità prodotte modeste rispetto ad altre varietà da tavola (l’Andalusia è il primo produttore europeo, oltre che d’olio d’oliva, anche di olive da tavola).

Poche, ma buonissime, insomma.

Alcune cooperative locali hanno iniziato a sperimentare con un olio extravergine proveniente da queste olive, apprezzato per le sue qualità aromatiche.

L’aroma è fruttato, con note vegetali di erba appena tagliata, carciofo, pomodoro verde e mandorla amara; un po’ piccante.

Il prezzo: elevato.

Ma è sulle tavole che questo frutto di Jaén dà il suo meglio nel raccontare la storia e i sapori della sua terra.

Dai bar, ai ristoranti, alle case della provincia: questo è il territorio di un piccolo, poco conosciuto, verdastro e piccante tesoro d’Andalusia.