Il salmorejo, che con il ben più celebre gazpacho condivide buona parte degli ingredienti, è una zuppa cremosa fredda a base di pomodori, olio, e pane: i pilastri della cucina mediterranea.
Le origini.
La storia del salmorejo verrebbe addirittura fatta risalire al Neolitico, tappa della nostra storia in cui in Europa non esistevano né i pomodori né tanto meno i frullatori.
In quei tempi difficili triturare cereali e radici era un’abitudine comune per ottenere pasti più facilmente masticabili e digeribili. Per portare a termine il lavoro ci si affidava alle pietre e all’olio di gomito. Il salmorejo neolitico aveva poco a che vedere con la ricetta moderna.
I Romani ed il moretum.
Arrivarono i Romani, portando con sé nella Betica (come chiamavano la nostra terra andalusa) il loro moretum, una sorta di crema spalmabile salata fatta con formaggio, pane imbevuto d’acqua, aglio e aceto.
Il moretum si preparava con attrezzature più raffinate delle pietre neolitiche: il mortaio (mortero) che, con un po’ di pazienza, ci avrebbe regalato anche il pesto e l’hummus.
Sal + moretum = salmorejo, dunque.
Al-Ándalus.
La civiltà arabo-berbera, che governò queste terre dall’ottavo secolo fino alla conquista di Granada, non abbandonò il mortaio che, nella sua variante al-mihrás (almirez in spagnolo) rimase nella cultura di Al-Andalus, la Spagna musulmana.
L’ultimo arrivato: il pomodoro.
Una poltiglia salata biancastra. Mancava all’appello il pomodoro, arrivato dalle Americhe in Europa proprio attraverso Siviglia per sedimentarsi poco per volta in tutte le nostre cucine. Il pomodoro dona al salmorejo quel suo inconfondibile colore arancione.
Un paio di consigli.
Pomodoro, pane, aglio, olio e sale quindi. Ed ora?
- Potendo scegliere la varietà di pomodori, optate per quelli oblunghi, ‘tomates de pera’ come li chiamano in Spagna. Hanno meno semi (pepitas), rilasciano meno acqua e danno un bel colore al piatto.
- Invece di triturare l’aglio insieme agli altri ingredienti, lasciatelo macerare con i pomodori tagliati a pezzettoni per un’ora, ricordandovi di eliminarlo prima di proseguire con la preparazione. Renderà più digeribile il vostro salmorejo.
- Il pane perfetto – che secondo la tradizione non deve essere raffermo – per un salmorejo filologicamente ineccepibile è la telera cordobesa, non esattamente reperibile nel supermercato sotto casa. E’ un pane croccante fuori e ricchissimo di una mollica morbidissima e molto compatta.
Link, fonti e proposte
- Esiste un’associazione per la promozione del salmorejo – La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés – che ci lascia la sua ricetta ufficiale (in spagnolo).
- Un video spiritoso de El Comidista del quotidiano El País (in spagnolo) risolve l’annoso problema dell’aglio immergendolo per mezz’ora nell’aceto prima di triturarlo insieme agli altri elementi.
- Anche il quotidiano ABC ci racconta la sua ricetta, ed altri fatti e curiosità su questo piatto.