Il prosciutto mummificato di Jaén

Un prosciutto mummificato.

La Spagna è terra di prosciutti. Nel cuore della città di Jaén ne esiste uno, protetto da una teca di vetro, che ha dato origine a rime popolari e a ben due leggende.

È il prosciutto mummificato della taverna Casa El Gorrión (un gorrión è un passero, soprannome del suo fondatore).

“Mummificato” è una parola grossa, ma è quella che usano le descrizioni che troverete tra i link e le fonti. Concretamente si tratta di un normalissimo prosciutto che sta stagionando da più di un secolo. Secco, consunto ed incartapecorito fa bella mostra di sé dalla fine della prima guerra mondiale.

Las tascas.

La taverna Casa El Gorrión è una de las tascas più antiche di Jaén, in pieno centro storico, a pochi passi dalla mole della cattedrale.

Una tasca è una osteria vecchio stile, dove si servono vini, liquori e tapas da quando esistono i concetti di vino e tapas, che è esattamente quello che accade da fine Ottocento in questo locale accoccolato lungo una stradina ciottolata poco più larga di una persona.

Dal primo dopoguerra.

Torniamo al nostro prosciutto, conosciuto come el jamón indultado. L’indulto a cui si ammicca fa riferimento all’aver scampato coltello, pane e piatto per continuare a resistere ai decenni, nella stessa tasca, dal 1918.

L’esistenza di questa stagionata stranezza ha catturato la fantasia di generazioni di jiennenses (gli abitanti di Jaén) e con l’attenzione sono nate anche storie sull’origine del prosciutto mummificato, un faraone testimone di altri tempi.

Euforia postbellica.

La prima delle due leggende sul salvataggio del prosciutto della taverna Casa El Gorrión – e quella che i discendenti del protagonista del racconto accreditano come reale – risale all’istante stesso in cui la prima guerra mondiale finì.

Venuto a conoscenza della fine del conflitto globale, l’allora proprietario della tasca José Montes López – in quel momento alle prese con un alcuni prosciutti – decise di salvarne uno per celebrare la notizia.

Il nipote di quel primo proprietario aggiunge che questa versione dei fatti sarebbe testimoniata da una lettera manoscritta dallo stesso proprietario e conservata per decenni in una bottiglia all’interno dell’osteria.

Una galeotta goccia di grasso.

La seconda leggenda, che sembrerebbe risalire agli anni Novanta, si impreziosisce di aneddoti storici e da una storia d’amore.

Siamo sempre alle ultime ore del primo conflitto mondiale. Una distinta delegazione di stranieri in viaggio attraverso il continente si affaccia alla porta della taverna in cerca di un posto dove mangiare e riposare.

L’oste li guida al piano inferiore, dove gli abituali prosciutti iberici appesi alla parete attendevano la loro sorte.

Nel gruppo ci sarebbe stata un’affascinante viaggiatrice, l’abituale dama bionda dagli occhi cerulei delle favole, che poco sapeva della lingua e delle usanze castigliane e andaluse. Seduta accanto – o sotto – uno dei prosciutti sospesi sarebbe stata macchiata da una goccia di grasso rilasciata dal jamón.

L’allora giovane ed imbarazzato oste avrebbe invitato la ragazza a seguirlo in un’altra stanza per poter pulire il vestito. Offerto il misterioso smacchiatore dei tempi alla fanciulla, lei avrebbe chiesto al locandiere che fosse lui in persona ad applicarlo al vestito, per poi ringraziarlo con un bacio.

La bionda dama risulterà essere, a detta di alcuni, una principessa russa, in fuga dai tumulti del suo Paese verso i porti atlantici andalusi e una nuova vita negli Stati Uniti; ma non ci soffermiamo su fronzoli e dettagli.

Ciò che importa davvero è che il jamón responsabile del bacio venne graziato e da allora è conservato nell’antica taverna.

O almeno: questo è ciò che dice la leggenda.