I due Bienmesabe

L’Andalusia è terra di sapori e di buon cibo: grazie anche alla sua ricchezza di ecosistemi, che vanno dall’alta e media montagna al deserto, dalle coste mediterranee ed atlantiche all’immensa pianura del Guadalquivir, qui cresce – e si cucina – più o meno di tutto.

Oggi parliamo di due piatti amatissimi e completamente differenti che si sono ritrovati a condividere un nome che lascia poco all’immaginazione: i Bienmesabe.

Me sabe bien.

Traducibile all’incirca con “ha un ottimo sapore” o “mi piace un sacco” esistono bienmesabe anche altrove, dalle Canarie all’America Latina. Quasi sempre si tratta di dolci.

In Andalusia la faccenda si complica grazie al contributo di un pesce non proprio amatissimo e di una regina.

La Isla.

Ci spostiamo fino alla baia di Cadice, concretamente a San Fernando. Questa cittadina ribattezzata semplicemente La Isla (l’isola) è la stessa isola rimasta intrappolata nel soprannome di uno dei suoi figli più famosi. Parliamo di José Monje Cruz, ovvero il celebre innovatore del flamenco: Camarón – appunto – de la Isla.

 Ma torniamo in cucina.

Lo squalo.

Da queste parti si pesca uno squaletto (che abbiamo citato nella nostra pagina dedicata al marisco) comunemente chiamato cazón. In Italia lo chiamiamo canesca: è un pesce azzurro la cui carne magra ha ottime proprietà nutritive. Inoltre, tagliato in tranci, ha il non trascurabile pregio di presentare poche lische.

Il cazón en adobo.

Ottime proprietà, ma dal sapore non proprio deciso, e per questo i tranci o dadotti di cazón vengono abitualmente lasciati riposare a lungo in una marinatura (chiamata “adobo”) a base di aceto, olio, aglio e origano, per poi essere impanati e fritti.

Ecco svelato il segreto della voce “cazón en adobo” così comune nei menu andalusi. E’ un piatto tipico di Cadice, ma qui siamo a San Fernando, dall’altra parte di quel braccio di mare che separa le due cittadine. E qui si fanno le cose in maniera diversa.

Campanilismi speziati.

Italiani e spagnoli sanno bene che piccole differenze tra centri a pochi chilometri di distanza sono questioni importanti. Cambi di accenti, di sapori, di tradizioni hanno spesso a che fare con storie e geografie antiche, soprattutto se si tratta di penisole, isole e isolotti, come in questo caso.

Sulla pelle del cazón di San Fernando passa una di queste frontiere.

Innanzitutto l’unica forma di presentare il pesce qui è quella dei tranci: che si veda il pescetto sezionato. Al bando quindi dadolate, pezzettoni o altre ibridazioni del capoluogo e della terraferma.
Poi il discriminante è l’origano. Fondamentale nella marinatura del cazon en adobo, qui è risolutamente sostituito dal cumino.
Al bando anche la paprica; ma aglio, aceto e olio rimangono ingredienti irrinunciabili.

La regina e il pesce.

La leggenda vuole che, in pieno diciannovesimo secolo, San Fernando venne visitata nientemeno che dalla regina di Spagna: Isabella II, soprannominata “La Reina Castiza” e “La Reina de los tristes destinos”.

 I Tristi Destini a cui l’epiteto si riferisce sono quelli – tra le altre cose – legati ai giorni della fine del suo regno. A seguito degli eventi della Rivoluzione del 1868 fu costretta ad abbandonare il Paese per non tornarvi mai più, ma questo triste finale – durante la sua visita a la Isla de San Fernando – non avrebbe mai potuto immaginarlo.

Eccola quindi concedersi un pranzo andaluso, durante il quale le viene servito il cazón marinato e fritto preparato alla maniera isleña.

Alle prese con un boccone di squaletto e meravigliata dal sapore del piatto, si racconta che abbia esclamato “qué bien me sabe!” Che buono! E da quel momento nessuno ha più potuto separare quella esclamazione dai nostri tranci di pesce fritto.

Il giorno mondiale del Bienmesabe.

Il Bienmesabe di San Fernando ha anche un giorno tutto suo: el Día Mundial del Bienmesabe. E’ una giornata gastronomica recentemente istituita che celebra la ricetta e i cuochi e ristoranti che la perpetuano.

Un dolce antico.

Lasciamo l’isola di San Fernando per spostarci nella bella Antequera, nell’entroterra della provincia di Malaga. Qui dal 1635 le monache del convento di clausura del Belén preparano una deliziosa torta, acquistabile ancora oggi nel monastero attraverso il tipico passavivande girevole che impedisce ogni contatto visivo tra cuoca e goloso.

E’ un dolce realizzato con ingredienti semplici, ma ricco di sapore e calorie.

Il Bienmesabe antequerano.

Su una base di biscocho – quello che noi chiameremmo Pan di Spagna – abbondantemente bagnato con il vino dolce della zona, si spalmano uno strato di misterioso cabello de angel (capelli d’angelo), uno strato generoso di crema di mandorle e si ricopre il tutto di zucchero a velo. Tutto qui.

La crema di mandorle delle nostre monache barocche è fatta cuocendo in un pentolone acqua, zucchero e uova, a cui si aggiungono le mandorle sminuzzate e la cannella. La crema da sola sarebbe un dessert degno della merenda di un re.

Ci mancano solo i capelli d’angelo.

El Cabello de Angel.

Seppure si tratti di un dolce ideato in un convento, la disponibilità di veri capelli d’angelo è limitata e stagionale.

La misteriosa sostanza chiamata “cabello de angel”, che troviamo in innumerevoli dolci tradizionali spagnoli, è una sorta di marmellata ottenuta dalla cottura in acqua e (tanto) zucchero di alcuni tipi di zucca. Pian piano le fibre della zucca si sfaldano in una dolcissima crema traslucida dall’aspetto vagamente filamentoso e dal sapore delicato.

Il Bienmesabe dei record.

Visto che ci piace sempre esagerare, non nascondiamo che nel Settembre del 2022 è stato preparato il Bienmesabe antequerano più grande del mondo. Quattromila razioni del dolce tipico di cui, possiamo assicurarlo, non rimane più nemmeno una briciola.