Berenjenas con miel

Un piatto, ovunque.

C’è un piatto più o meno onnipresente sui menù di bar, taverne e ristoranti andalusi.

Lo si trova come tapa (piccola porzione di una pietanza che generalmente accompagna una bevanda), come mezza razione (grosso modo un piatto per una persona) e come razione intera (per una persona affamata, o da condividere).

Non è la ensaladilla (insalata russa), inscansabile presenza gastronomica dall’Atlantico ai Pirenei, ma – almeno in Andalusia – lotta per il podio.

Sono las berenjenas con miel. Le melanzane con il miele.

Melanzane e “miele”.

Melanzane con il miele? Potrebbe sembrare un’insensata ed esotica bizzarria alla stregua della pizza con l’ananas, ma si tratta di un’accoppiata interessante.

Deliziose, morbide e croccanti, se cucinate con cura, una nerastra fatica del palato se mal preparate. Comunque da provare.

 La miel, che non è miele.

Cominceremo chiarendo che “la miel” a cui fa riferimento il nome non è il miele delle nostre amiche api, ma quello che gli spagnoli chiamano “miel de caña”, o “melasa”. La melassa, insomma.

In Italia si vede poco. E’ un fluido dolce, viscoso e brunastro derivante dal processo di produzione dello zucchero. E’ sostanzialmente una spremuta di canna da zucchero che viene fatta bollire e quindi addensare.

Questo liquido poco a poco evapora e, all’interno di particolari centrifughe, libera i cristalli di zucchero che finiranno nei nostri caffè e cappuccini.

L’acqua di cottura viene raccolta, ed ecco la melassa che può, come lo zucchero, provenire anche dalle barbabietole.

Decisamente meno calorica dello zucchero, apporta anche minerali, ferro e vitamine.

Buona parte di questa perla viene, ironicamente, data ai porci. Nel vero senso della parola. La melassa è utilizzata soprattutto per l’alimentazione degli animali da allevamento o per la produzione di rum ed altri liquori.

Quando arriva agli scaffali di negozi e supermercati, si sforza di vendersi come salutare alternativa allo zucchero raffinato o soluzione vegana al miele.

Doni di Al-Ándalus.

Canna da zucchero e melanzane arrivano nell’Andalusia medievale insieme agli arabi e ai berberi per poi essere portata, sulle navi dei conquistadores, alle Americhe spagnole.

La zona costiera di Malaga, uno dei grandi porti di Al-Ándalus, è stata storicamente votata alla produzione di canna da zucchero. Qui si coltivava e lavorava la pianta e quella dello zucchero era un’industria che dava lavoro a molte famiglie.

Secondo il quotidiano nazionale El País, solo a Malaga esistevano trenta stabilimenti produttivi di zucchero.

Poi il mondo è cambiato, manghi e avocado – e gli hotel del boom turistico della Costa del Sol – hanno riempito i terreni della canna da zucchero, e di tutti quegli ingenios del passato oggi ne rimane solo uno.

Solo uno in Europa. Quello di Frigiliana.

Ingenios e canna da zucchero.

Tappa obbligata durante le visite della fotografatissima cittadina torreggiante sulla costa malagueña, el ingenio di Frigiliana è un palazzo del sedicesimo secolo più volte ampliato e rimaneggiato, l’unico ancora in attività e – apparentemente – l’unico che ancora produce e vende melassa nel continente europeo.

Si tratta di un edificio rinascimentale, con macchinari d’inizio del ventesimo secolo e un paio di ettari coltivati a canna da zucchero.
In spagnolo la parola ingenio descrive anche questo: uno stabilimento votato alla produzione di zucchero.

Ne esistono altri, ricordo di epoche passate e alcuni convertiti in musei, tra cui il Museo Preindustrial de la Caña de Azúcar, a Motril  e la Azucarera de San Isidro di Granada (oggi bene protetto), che estraeva lo zucchero dalle barbabietole.

Las berenjenas con miel.

Abbiamo scritto delle melanzane e della melassa, ma queste berenjenas con miel cosa sono?

Sono uno sfizio che unisce dolce e salato: fettine – o bastoncini – di melanzane impanate e fritte decorate con melassa. Tutto qui.

Si attribuiscono loro origini arabe, ma la ricetta moderna sembra nascere – almeno secondo il quotidiano Diario Sur – alla fine degli anni Ottanta nel Café de la Ópera di Malaga, per poi diffondersi nel resto della città e regione.

Detto questo: ho personalmente sentito difendere a Cordova (dove qualcuno le chiama berenjenas a la cordobesa) e a Jaén i natali di questo piatto, includendolo nelle rispettive e secolari tradizioni culinarie locali.

Sotto sotto a noi poco importa la provenienza dell’idea: ringraziamo piuttosto il cuoco – nel medioevo iberico o nella Spagna del secolo scorso – che decise per primo di unire melanzane e melassa: fritto, salato e dolce come nei sogni di ogni ragazzino goloso. E cerchiamo di finire il piatto.